L’élevage pratiqué dans les caves bourguignonnes, en cuves ou en fûts de chêne, participe à l’amélioration et au vieillissement des vins. C’est une étape essentielle dans l’élaboration d’un bon vin qui se situe après la fermentation et dure jusqu’à la mise en bouteille, soit entre 12 et 24 mois après les vendanges pour les vins rouges et de 8 à 16 mois pour les vins blancs.
L’élevage est un lent processus de vieillissement et représente une phase cruciale pour la qualité finale du vin car c’est durant ces quelques mois qu’il enrichit sa gamme aromatique et que sa structure se complexifie.
Le vin est le plus souvent, conservé en « pièces« , terme bourguignon qui désigne le fût de chêne traditionnel, d’une contenance de 228 l, ou en cuves et parfois dans les deux, successivement.
Il est alors l’objet des soins attentifs du vigneron car c’est une période durant laquelle le vin de Bourgogne fait l’objet d’une attention toute particulière et où l’expertise du vigneron prend toute son ampleur.
Le vigneron intervient pour trois types d’opérations :
- l’ouillage : l’évaporation naturelle du vin crée un vide dans la cuve ou le fût qu’il faut compenser afin d’éviter toute oxydation néfaste aux arômes du vin.
- le soutirage : il s’agit de séparer le vin des lies générées par la fermentation. Cela permet notamment d’oxygéner le vin et de favoriser le développement des arômes.
- le bâtonnage : il concerne plus particulièrement les vins blancs qui sont souvent élevés « sur lies ». Cela consiste à remuer le contenu pour que les lies soient en contact avec l’ensemble du vin afin de lui donner de la complexité, de la rondeur et du gras.
