Les arômes sont tout d’abord une sensation : celle que l’on éprouve lorsque les principes odorants d’un vin viennent effleurer nos narines et se mélangent au goût dès que le vin atteint notre palais.
Pour une dégustation de vin, on parle également de bouquet.
Les arômes développent des notes variées qui rappellent les fruits frais ou les épices mais toujours d’une manière très subtile.
D’un point de vue œnologique, on distingue 3 niveaux d’arômes :
• les arômes primaires, arômes de cépages ou variétaux : ils proviennent directement des caractéristiques du cépage (ex. chèvrefeuille, pomme verte, cassis…)
• les arômes secondaires apparaissent durant la fermentation, lorsque le sucre se transforme en alcool (ex. beurre, brioche…)
• les arômes tertiaires se forment par échange avec l’air, au cours de l’élevage (ex. épices, café, cuir, noisette, vanille…)
